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  • 消费3次顾客还愿再来,生活社交中餐要具备什么硬核?

    今天做餐饮老板,应该无时无刻的去研究,你的核心客群现在是谁?他们究竟需要你成为一家什么样的餐厅?提供哪些核心价值」?这些问题必须放在你其他一切问题之前,因为这是其他问题的根源。

    前几天因为峰会演讲,笔者在上海呆了几天。期间专门抽时间去研究了一下上海餐饮,从消费者和研究者两个角度去体验了一些代表性餐厅。其中一家位于上海核心商圈,客单价在100元的必吃榜餐厅,给我留下很深的印象,也带给我很深的思考。

    所以我想借助这个案例分析,结合章鱼的消费者研究数据,来和大家聊聊,消费者究竟需要一家怎样的生活社交中餐店。虽然这家店地理位置优越,菜品极致,成了一家叠加网红属性的餐厅。但是仍然能很好代表生活社交消费中餐。

    首先说一下,什么是生活社交消费型餐饮?「就是以满足家庭、亲近朋友聚会或生活餐消费的餐饮。强调满足消费者对菜品口味、性价比和便利性需求,对装修、服务等没有太高的要求」。

    为了便于大家直观理解,我就从就餐流程的角度来给大家做分析解读。

    首先到店第一印象,一家小小的店面,桌椅很小很普通,桌间距很小,装修非常简单,也有些陈旧。虽然看起来很简单,但是无论从任何角落,都看起来很干净,让人很有安全感。其实这就是一家生活社交消费型中餐厅在环境上的关键。

    「卫生、简单才有安全感」。今天我们看到很多餐厅迎合时代的流行趋势,纷纷提升餐厅的装修水平,觉得装修品质不够,就没有办法做生意,没有客户愿意来。当然,这些年大家的生活品质的提升,对装修肯定有更高的要求,但是装修的好坏,是不是一家生活社交性中餐厅的关键?

    「消费者数据告诉我们,显然不是这样,而关键是性价比需求」。性价比在消费者第一次进餐厅时怎么体现?「其实就是两个安全感:卫生的安全感和价格的安全感」。由于这种定位的餐厅,消费者不会有很高的期望和需求,但是比较容易担心卫生问题。如果到店看到店里细节上都很干净,就会消除第一个忧虑,产生卫生的安全感。

    其次,定位生活社交的餐饮需求,大家价格上都比较敏感,所以习惯上都会担心餐厅价格偏高,尤其装修品质上好的餐厅,都容易让有价格敏感的需求者产生怀疑。所以如果你是定位生活社交性餐饮的,「装修好并不见得是好事情。其实普通、人性化一点的餐厅更容易让客户产生价格安全感,路过门口愿意走进来」。

    「章鱼小数据的消费者洞察数据显示:消费者对卫生最关注的地方就是桌面和地面,地面和桌面是否有水、油或者污迹,是消费者评价餐厅是否干净的最重要标准。其次是餐具,是否干净和破损,也是消费者非常关注的」。所以,定位一家生活社交型中餐厅,无论装修环境怎样,如果你的团队运营在卫生方面都存在问题,肯定很难得到消费者的认同;如果装修环境超标,显得过于有品质,就容易让消费者不敢进来。

    进餐厅后,点了几个他们的爆品菜,分别是葱煎鲈鱼、腐乳虾、椒盐排条和草头(为了避免营销嫌疑,菜品名称都处理过)。四道菜很快就上桌了,虽然没有现在那种网红餐厅的惊艳,但是却记忆感十足,四道菜四种颜色,除了鲈鱼以外,基本都谈不上什么摆盘。吃到嘴里,四道菜四种烹饪方式造就的口味,美味感十足,记忆点强烈,加上适中的分量,体验非常满足。

    「好吃才是硬道理」。其实无论哪个消费场景的餐厅,好吃才是最重要的,因为这是餐厅的根基。现在的餐饮,由于厨师团队的普遍薄弱,对产品打造的不重视,越来越走向追求拼凑和表面刺激,重口味大行其道,摆盘上追求新奇,但是如果没有好的口味支持,一道菜很容易就被消费者吃腻了,这也是为什么现在很多餐厅店客户最多来三次的原因?!覆皇窍颜弑浠?,而是你根本没有留得住消费者的核心菜品」。

    生活社交型中餐,服务于消费者生活,必然是高频次消费餐饮。高频次消费就必须抓住消费者喜欢的口味、食材和烹饪方式来做菜品,消费者才会不容易吃腻。因为美味感很多时候就是熟悉的味道。很多餐厅老板常?;峋醯煤苡裘?,客户需求很多,不知道究竟该满足谁。就像最后我走的时候问老板,为什么排条要炸成这种软绵的口感,为什么不是脆的。老板笑着回到说,自己也不知道,有喜欢脆的,有喜欢绵的,不知道该怎么办。

    其实问题就在两个方面:「一方面不知道自己的核心客群是谁?另一方面不知道当下这方面流行的口味是什么」?一家定位做生活社交型中餐,必须有能力及时把握以上两点,才能及时的进行产品升级和调整,保持和市场客户需求的持续匹配。这个时候最好的支撑,就是手中有真实消费者的数据。

    「唯有数据,才能让一家餐厅真正做到及时根据客群需求进行调整,做客户持续满意的餐厅」。问问自己餐厅,菜品多久能够调整一次?菜品调整的时候的逻辑是否还是靠经验?

    「最后就是客户在哪里,你就在那里」。便利性已经成为当下消费者关注的重点需求,尤其消费频次越高,越看重便利性。找到你的目标客户群生活、工作聚集地,把你的店放在他500米半径范围内最好。现在,随着餐饮连锁的成熟,根据客户的地域分布,开更多的店,方便客户,已经成为趋势。但是,如何在规?;幕∩?,能保持产品输出的稳定性,就变得非常重要。

    「料包化、预处理技术越来越好,如果能够在抓住消费者需求的基础上,能够开发一些工艺相对更容易标准化的产品,即能够更容易保持口味,也能够做到更快的出餐,提升翻台率」。

    就像我在这家店里消费的四个菜,一个煎,两个炸,一个清炒,从标准化和出餐效率来讲,都是非常不错的爆品选择。

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