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    “不挣快钱,同行骂我傻X”——一个火了10年的餐饮品牌老板自述

    编者按

    在餐厅平均寿命只有508天的当下,做餐饮成了一条饱含血泪,与冒险为邻、与战战兢兢为伍的艰难之路。

    做餐饮10年,他爆红过,首创卤煮龙虾,借助微博成为成都现象级的首批“网红餐厅”;又上过湖南卫视《天天向上》,一举成为全国知名龙虾品牌。

    他也沮丧过,经历了夏天龙虾旺季时营业额经常为零的倒闭?;?;也品尝过红利消失后业绩增长疲软的落寞。

    还曾因不想挣快钱,被同行在背地里骂傻X。他是豪虾传四川卤煮龙虾创始人蒋毅,在他餐饮创业10周年纪念日,他分享了他做餐饮10年的心路历程、创业经验及未来规划。

    回顾自己这十年的餐饮之路,我决定以十年为时间轴,来给大家分享一下,我如何变成一个餐饮人,以及未来打算怎么做餐饮。

    1

    前十年:

    创业就是一条不断试错的路

    “创业前,我频繁换行业,压根不在乎上班时间和收入,也正因为如此,我总是能用比别人更短的时间,搞懂每个行业背后的逻辑?!?/span>

    “创业前频繁换行业,我想试出一条合适的路”

    大学毕业后,我如痴如狂地学习如何做生意,为此先后进入过很多行业,每一个行业进去少则三个月,多则一年,然后就更换其他行业。

    为此身边的很多人对我有看法,他们认为我是那种好高骛远、眼高手低的人,不老老实实好好上班,成天东想西想地想赚大钱,属于不踏实的典型代表,开始我还反驳,到后来说的人多了,我也就不再开腔。

    但他们不知道,我所进入的每一个工作,我都是全力以赴的付出,从来不在乎休息的想搞懂是怎么回事,压根不在乎上班时间和收入,也正因为如此,我总是能用比别人更短的时间,搞懂它背后的逻辑,然后推演发展下去的结果,发现与自己的目标不匹配,那就不会恋战,立即找其他可以实现自己价值和目标的领域,在我自己看来,这才是正确的选择,也是合理的选择。

    “遭到所有人的反对,我开出了第一家龙虾店”

    我2006年在湖北第一次吃到小龙虾,萌生出在成都开一家龙虾店时,我身边几乎所有人都反对我,反对的原因有两点:其一是他们认为我不是一个踏踏实实做事的人,像三脚猫一样东跳西跳;其二是他们认为龙虾在成都没有市场,道理很简单,如果龙虾有市场,怎么可能等我去做,而应该是早就有人做了。

    我认同第二个原因,觉得小龙虾在成都可能没有市场。但最后到2009年,因为在成都吃不到好吃的小龙虾,我实在忍不住,于是在抚琴派出所背后,找了个晚上闲置的老年活动中心,把豪虾传开起来了。

    “无知者无畏,首次试水餐饮,不亏不赚”

    2009年,我抱着玩票的心态创建了豪虾传,没有服务员,恰逢暑假,把读书的三个表妹拉进来当服务员,没有厨师,我就自己上,每天亲自动手做龙虾,中途觉得味道不够好,还专门跑了一趟湖北去学技术,中途因为没有厨师,还歇业了几天,现在想来,当年真是无知者无畏,什么都不懂都敢开餐厅。

    到暑假结束,表妹她们要回学校上课,没有了服务员,我就直接把餐厅关了,前后营业时间一共也就一个半月,除了房租和前提的投入等开销,再把几个表妹的工资发完,我自己则不赔不赚,相当于体验了一把开餐厅当老板的感觉。整个过程,我都在天涯论坛以每天一篇日志的方式,详细地记录下开餐厅所遇到的各种鸡毛蒜皮的小事情,以及背后的喜怒哀乐。

    2

    这10年:

    历经数次爆红和倒闭?;?,十年屹立不倒

    “很多一夜爆红的餐饮品牌都很难持久,因为他们把偶然当成了必然,只盯着各种爆红的机会,结果把自己当成了赌徒,最后关店、欠薪、跑路。我也经历过两次爆红,每次花了很多时间去调整。创始人心态平衡了,品牌才能长久?!?/span>

    “被世界杯捧红,又被‘洗虾粉’波及,差点倒闭”

    2010年我原本没打算再开,结果很多老客人给我电话,问我什么时候开始卖虾,于是我邀请二哥从湖北来成都做豪虾传。

    借助当年的世界杯,豪虾传在夏天生意很不错,最高一天的营业额做到了7200元钱,为此大家都很高兴,但仅仅持续了不到四个月,就因为南京发生了“洗虾粉”事件,在信息不发达的当年,关于小龙虾的各种谣言被无限放大的报道,导致全国的龙虾消费戛然而止,消费者对小龙虾的消费热情,立即降为冰点。

    2011年全国龙虾市场继续萎靡不振,豪虾传虽然身处内地,但也一样凄惨无比,惨烈到什么程度呢?夏天龙虾旺季时营业额经常为零,也就是全天下来一桌客人都没有,整个夏天,我们经历很多次全天没有一个客人的情况,如果不是二哥有一颗大心脏,豪虾传在2011年就已经倒闭了。

    我当年完全是餐饮外行,除了在网上论坛记录开店过程,不懂任何营销和宣传的方法,面临岌岌可危的生意,都是二哥在店里苦苦支撑,八月底,二哥战友送女儿来成都上大学,我们请他战友在店里吃饭,结果当晚店里就只有我们三个人,当着我的面,他战友直接劝二哥回湖北,这让我心里十分难受,感觉自己当晚被人扇了耳光,那个画面一辈子残留在脑袋里,这辈子都不可能消失了。

    “趁着微博红利,口碑传播迎来了第一春”

    2012年借助新浪微博,豪虾传一下成为现象级的餐厅,4月29号开业,不到一个月就引爆了成都的龙虾消费。

    因为客人实在太多,老店容不下,于是在6月就开了郁金香店,开业太匆忙,甚至连招牌都没做,但同样的一开业就爆满,直到2015年,肖春进入豪虾传以后,才去做了一块招牌,中间四年,我们相当于没有招牌,全靠口碑传播就人满为患。

    也是从微博开始,我所擅长的文字交流和沟通,在微博时代被发挥到极致。

    “在2013年新派餐饮元年爆发,连开10店”

    2013年豪虾传继续保持高速发展,我们以合营的方式开了八家分店,加上云南丽江店,豪虾传一下变成10家规模的连锁品牌,这些分店借助新浪微博的力量,在这一年全都创业成功,到现在,其中很多人都还在从事餐饮行业。

    事实上,2013年被誉为中国餐饮的新派餐饮元年,因为在这一年,全国大量涌现出各品类的代表性品牌,2013年以后,餐饮行业再也没有像当年一样密集而疯狂的涌现餐饮品牌,成都现在各品类的代表性品牌,还有超过60%以上的比例,都创建于2013年,因此这一年在整个中国餐饮行业中,都拥有特殊的意义,分析餐饮现象,就无法绕过它。

    2014年豪虾传又增加了10家门店,门店增加到接近20家,成为四川规模最大的龙虾品牌,同样是采取合营模式,也是挑选那些真正喜欢和认同我们味道的人做为合作伙伴。

    “红利消失时,不拓店,埋头练内功”

    但当时整个餐饮发生明显的变化,餐厅利用微博引流的作用越来越小,微博的影响力大不如前,为此整个餐饮行业回归理性。

    2015年,微博的影响力下滑更厉害,整个餐饮行业在营销上,处于青黄不接的尴尬境地。

    意识到这种情况后,豪虾传在2015年没有再开新店,而是开始向内追求管理,于是在年底,我们引入了肖春作为总经理,开始全面改变豪虾传,希望把豪虾传由一个草台班子的队伍,改变为稍微正规的餐饮管理团队。

    2016年,在肖春的努力下,豪虾传一切趋于正规化。

    “上湖南卫视,一举成为全国性品牌”

    也是在这一年,我们有幸受邀参加了湖南卫视的《天天向上》,豪记卤煮作为四川的代表味型,与江苏,湖北和湖南三地的龙虾味道同台竞技,卤煮龙虾这种技法被全国餐饮同行所知晓,也是这次机会,豪虾传变成一个全国性的品牌,迎来第二次爆发式的发展机会。

    “两次放弃放加盟赚大钱的机会,因为我想做长久的品牌”

    2017年,我们搬迁到郁金香广场而二楼,一个属于我们自己的铺面,重新装修后,作为豪虾传的总店开门迎客。

    也是从这一刻开始,我们一直想要在豪虾传身上实现的口头目标,直接变成一个显性目标:那就是豪虾传开始围绕从长久老店的方向发展了,只有铺面属于自己所有的情况下,这个目标才可能实现,否则只能是“想法”。

    这是我在这十年的餐饮之路,我放弃了两次(2012年和2016年)可以通过加盟赚大钱的机会,为此成都很多餐饮同行背后骂我傻叉,说我以后总有后悔的一天,意思是我所追求的“长久”,在他们看来是不现实的,一旦哪天豪虾传也出问题了,我可能变得什么都没有,那时候一定会后悔。

    人生就是如此奇妙,在前面二十年中,我在别人眼里,既然是完全相反的两种“人设”:我进入餐饮前的十年,当我不停的更换行业时,别人都认为我很不踏实,总想捞一笔大钱;我做餐饮的这十年,当我专心专意的只做餐饮时,别人认为我有大钱和快钱不赚,是假清高。但我自认为,自己这十年和前十年没什么变化,只是大多数人并不了解我而已。

    3

    后十年:

    投身快餐,快餐才是中国餐饮真正的聚宝盆

    “快餐才是中国餐饮真正的底盘所在,而目前国内快餐脏乱差的现状,需要更多优秀的餐饮人才,重视并愿意投身快餐,由现在的‘劣币驱逐良币’市场,变成一个‘良币驱逐劣币’?!?/span>

    接下来十年,我在餐饮要干嘛?这是我在这一两年不停的追问自己的问题,老实说,这些问题,我现在并没有完全想清楚,但不妨给大家分享一下还不成熟的想法。

    接下来十年,我个人将把90%的精力投身于快餐行业,我希望用实际的行动,来证明快餐才是餐饮真正的大盘,快餐才是中国餐饮真正的聚宝盆,像2012年在龙虾上的示范效应一样,让其他餐饮同行看到快餐上的机会,加入进来,一起投身快餐,把中国的快餐,由现在的“劣币驱逐良币”市场,变成一个“良币驱逐劣币”。

    快餐绝大多数从业者,不管是思维还是行为,都还处于最原始的经营阶段,都还处于拼体力,拼劳力和拼底线的水平上,这样的困境已经持续很多很多年,只有优秀的餐饮人才大量涌入快餐,才能带来改变,但遗憾的是餐饮行业优秀的人才,目前都醉心于快速占领消费者心智的特色餐饮,集全力打造各自的特色餐饮品牌,精力还顾不上快餐。

    因此,我希望自己能像十年前做小龙虾一样,来以身作则地先踏入快餐,先为大家证明快餐是大有可为的,希望做出一些成绩,起到示范效应,然后借此吸引更多优秀的餐饮人才,也能开始重视快餐,并愿意投身快餐这个通道,然后集合大家的力量,来一起为中国的快餐做出改变,让它变得更好,更健康!

    为什么我对快餐有如此强的执念?除了快餐是隐藏在水下的冰山,背后拥有不可估量的超级商业机会之外,更主要的是:快餐才是中国餐饮真正的底盘所在,而目前国内快餐脏乱差的现状,必须要做出改变,否则不管什么身份,不管什么地位,不管收入多少,大家都是受害者,没有人能逃脱,所以,需要有人来为它的改变付出努力,这是餐饮人的责任。

    还有,接下来十年,豪虾传不仅要再接再厉延续以前的传统,更重要的是:我们要追求成为国内服务最好的餐厅,以及承担着将“卤煮龙虾”带向全国的重任。

    这就是我自己在餐饮上,接下来十年要做的事情,这些话既然已经公开说出来,就没给自己留后悔的余地,所以,感谢看到这篇文章的所有朋友,不管你是餐饮同行,还是终端消费者,不管你是豪虾传的好吃嘴,还是我私底下的朋友,餐饮行业是一个非常古老的行业,这个行业在接下来十年,将迎来超级发展机会,我为自己是一名餐饮人而十分庆幸。

    职业餐饮网小结

    从路边摊到全国性连锁品牌,10年红火,他靠的是面临倒闭?;钡募岢?、爆红后的不浮躁、对餐饮的赤子之心。

    每个创业者的成功需要一些隐忍和坚守,更需要一些情怀和理想。

    马云在一次演讲中说:“创业路上,今天很残酷,明天更残酷,但后天很美好,绝大部分人死在明天晚上,所以我们必须每天努力面对今天?!?/span>

    致敬各位餐饮创业者。

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